世界No.1レストランの技術と哲学。8皿の記憶とSOSA製品の可能性〈後編〉

Tomoko Kato    Tokyo 16 Mayo ,2025

2025年3月12日と13日の夜、東京・市ヶ谷にあるガストロバル「Tinc Gana（ティンガナ）」にて、“未来のガストロノミー（美食）”を体験するイベントが開催されました。世界が注目する究極のコラボレーションです。それは、スペインの画期的な機能素材ブランド『ソーサ（SOSA）』と、ミシュラン3つ星、そして2024年「The World’s 50 Best Restaurants」で世界一に選ばれたバルセロナの名店『ディスフルタール（Disfrutar）』による二夜限りのイベントです。

本記事は、世界NO.1レストランと機能素材ブランドSOSAが導く、食の最前線〈前編〉に続く、後編です。オリオール・カストロ氏が自らの料理人生も振り返り、ディスフルタールが育んできた哲学とそれを体現する8皿のプレゼンテーションを通して、料理人たちに問いかけるひとときの記録をお届けします。

皿の上に宿るのは、技術だけではありません。
文化、敬意、そしてその可能性を支える『ソーサ』製品”の存在が、料理に新たな輪郭を与えていました。

世界NO.1レストランと機能素材ブランドSOSAが導く、食の最前線〈前編〉

料理の提供に先立ち、オリオール・カストロ氏が語り始めました。

「人生のどんな状況でも、敬意を払うことはとても大切です。私が料理の世界に入ったのは35年前。1996年から「エル・ブジ」で働き始め、そこから歩みを続けてきました。私たちがずっと目指していたのはフランス料理でしたし、今も変わらず学び続け、フランス料理に敬意を持っています。そして、日本料理にも同じように、深いリスペクトを抱いています。」

オリオールシェフはそう語ると、料理の歴史を振り返るように話を続けました。

「90年代には、レシピや技術を外に出さない時代がありました。でも90年代の終わり頃から、少しずつ共有の時代に変わっていきます。この動きに乗り、フェラン・アドリア氏が「料理革命」を起こしました。」

『ディスフルタール』の料理はしばしば“分子ガストロノミー”と称されますが、彼自身はその呼び方をあまり好まないようです。

「私たちが目指している、そのときに起こった革命は、分子ガストロのミー以上のものだと考えるからです。」

2001年、オリオール氏が初来日の際、日本料理について知っていたのは、寿司と刺身だけだったとのこと。しかし実際に日本を訪れてみて、想像を超える食材の豊かさや、繊細な技術に感動したそうです。

「すぐに“美味しい”とは感じたけれど、その奥にある思想や文化は、そのときには理解できませんでした」と振り返ります。

けれど日が経つうちに日本料理の背後にある“静かな感性”や“文化の哲学”を、少しずつ理解するようになります。スペインに戻ったあと、日本から得たヒントをもとに、自分たちの料理の中でその精神や技術をどのように取り入れられるかを研究するようになったそうです。

「今では、さまざまな『ソーサ』製品があります。それらを通じて、私たちが学んだ技術をどこでも再現できるようになってきました。今日皆さんにお伝えしたいのは、レシピをそのまま覚えて再現することではありません。私たちの“コンセプト”や“技術”を理解してもらえたら、皆さんのつくりたい料理に応用していただけると思っています。」

語りの最後に、オリオールシェフはこう繰り返しました。

「私たちは、伝統を重んじています。何かを変えたいわけではありません。私たちの考えを押しつけたいとも思っていません。ただ、私たちがどのようなコンセプトで料理を組み立てているかを説明するだけです。それを感じていただければ十分です。」

そう話し終えると、会場のスクリーンには、バルセロナにある『ディスフルタール』のレストランが映し出されました。流れるようなサービス、テーブルに運ばれる料理、必ずここにいってみたいと思わせてくれるアプローチ。料理という言葉の向こうにある体験が、映像を通じて語られています。そして映像が終わると、空気が変わりました。いよいよ8皿のテイスティングが始まります。

一皿目が届けられたその瞬間から、これまで体験したことのない味覚が開かれていくような感覚になりました。

 1：スモークバターのカナッペ(Canapé with Smoked Butter)

【油】に気泡を入れる技術～新しい油の使い方

【作り方】

澄ましバター、燻製バターに大豆レシチンを加え、エアポンプで気泡を入れそれを一度凍らせる。カリカリに焼いた薄いパンにキャビアと共に盛り付ける。

【歴史】

2000年頃に、「エル・ブジ」では大豆レシチンで気泡を作るテクニックは既に発明されていた。『ディスフルタール』では「油 」に対してその技術を使うということを行ったという点が新しい。ボリュームと触感、デザインを楽しむことができるが、実際に使われているのは少ない油なので身体にも優しい。

オリオールシェフは、「食べ方が重要」だとおっしゃいました。具体的な食べ方を伝えてくださったのでそこも【食べ方】として、シェアします。

【食べ方】バターから何口かに分けて食すように。

＊温かいと柔らかく、冷たいと硬い食感となるそう。たとえばラズベリーを使えば赤く、ラッパ茸なら黒く色を変えられます。さらに味や形も変化させることで1000種以上のアレンジも可能。オリオールシェフが可能性を伝えてくれました。

不思議な食感に驚きました。目の前に運ばれてきたのは、カリっとトーストしたパンの上に、キャビアとバターの色をした気泡が添えられ、その仕上げは、粗い塩でした。虫眼鏡が用意されており、その繊細な気泡をしっかりと目で捉えることができます。

トリュフ・ウォッカ (Truffe Vodka)

次の料理に行く前のマリアージュのためにと、提供されました。

【作り方】

·ウォッカ 800g

·薄くスライスしたトリュフ 90g

3か月間漬けると、トリュフの味と香りがウォッカに抽出される。

少量グラスに注ぐ。

このときのオリオールシェフのコメントは、「シンプルなものほど、素晴らしいものはないと言いますね。」とのこと。

グラスの形は、香りをとりやすくするためのものだとわかります。

おかげで、ウォッカを口にするとき、まさにわたしの鼻と口がトリュフの香りに包まれました。

2：チャイニーズブレッドキャビアとサワークリーム (Chinese Bread with Caviar and Sour Cream)

火を入れる【生地】の新技術

【作り方】

卵、水、小麦粉、砂糖、重曹（＋はちみつ）を混合した生地をサイフォンに入れて攪拌する。

丸いレードルにサイフォンから生地を絞り入れ、キャビアとサワークリームを中に入れて、再度サイフォンから生地を絞り、揚げ油に入れる。

油をレードルでかけながらまわりがカリカリになるまで揚げる。

【歴史】 

2000年頃、「エル・ブジ」では温かい・冷たいエスプーマのテクニックは既に発明されていた。また、電子レンジで生地を焼成することも行っていた。

『ディスフルタール』では、生地を「サイフォン」で作り「揚げる」という新たなテクニックでこの一品を作り提供している。

人形焼からヒントを得た、『ディスフルタール』にとって一番代表的な料理。

＊中にカニとソースを入れたり、甘いもの（あんこなど）を中に詰めても良いと思うとのこと。

トリュフの香りが立ち上るなか、サクサクとした軽い食感の生地のあと、中に入っているキャビアとサワークリームが絶妙なアクセントを添えてくれました。またキャビアとサワークリームの塩味のバランスも絶妙。

3：トリュフ・ピザ(Truffe Pizza)

【油不使用】のパイ生地

【作り方】

生クリームをと「SOSAイヌリンHOT」(＊)を加え、よく攪拌しながら70℃まで加熱して漉し、冷蔵するとバターのようなクリーム状になる。オブラートに刷毛でこのクリームを塗り8～9層にする。冷蔵庫で７時間冷やし、オーブンで焼成すると非常にもろい食感の生地ができる。提供する直前に、ブラータチーズ、トリュフ油、トリュフ、エディブルフラワー等をのせる。

【歴史】

2001年にオリオールシェフたちは日本でオブラートに出会った。その後、オブラートが「エル・ブジ」の料理に多く登場することになる。

「イヌリンHOT」(＊)を併用し、今回小麦粉を使わずにパイ生地のようなもろい食感の層を作る技術を生み出した。

「イヌリンHOT」(＊)：無味、無色のチコリ由来の繊維。砂糖を減らして固形分を担保することができる。イヌリンHOTを使用した乳化は油が入っていないのに入っているかのように感じさせる特徴がある。

わたしは、薬を飲む時以外に使ったことがないので、長方形や大きなサイズのオブラートを初めて目にしました。このピザは、何も知らずにいただくと、パイ生地だと思うに違いないと思いました。

4：トマトのポルヴォロン&キャビア(Tomato Polvoron with Arbequina caviaroli)

新食感の伝統菓子

【作り方】

「SOSAマルトセック」(＊)、トマトパウダー油を加えてこね、ペーパーに挟んで綿棒で延ばす。上にトマトパウダーを振り、丸型で抜く。オリーブオイルのキャビアをのせて提供。

オリーブオイルを加え、クランブル状になったものをフライパンで温めて提供することも可能。

「マルトセック」(＊)：タピオカ由来のマルトデキストリン。油分を吸収する性質から、油脂製品をさまざまな形状にすることができる。

①油分を吸収する（オイルやチョコレートなどをさまざまな形状にする）

②乾燥したものを結着する（ゴマなど乾燥した食材に水と「マルトセック」を加え、結着させた後オーブンで焼成して水分をとばすと、チップス状になる）

【食べ方】

もろいので一口で食べず、三口で食べる。

＊たとえばプラリネを使っても美味しくできるそうです。『ディスフルタール』では、塩味に限らず、甘い味でも使っているとのこと。焼いたりオーブンに入れることなく使うことがきるのも手軽ですね。

確かに、ポルボロンの食感がしました。タピオカからできたという「マルトセック」の素材の影響なのか、軽やかでトマトの風味がしっかり感じられます。オリーブオイルのキャビアが粉っぽさを程よい加減に口の中でまとめてくれることまで計算されていたことがわかります。

5：クリスピーな卵黄 黒トランペットダケのホットゼラチン(Crispy Egg Yolk with Hot Mushroom Gelatin)

【作り方】

黒トランペットダケの煮汁にジャン·サウという調味料、「SOSAアガーアガー」(＊1)を混ぜ、沸騰させ卵の殻のコックに流して固める。酵母、水、プロクランチ(＊2)塩、砂糖、小麦粉を混ぜ、冷蔵庫で発酵させ、天ぷら用の生地を作る。卵黄を天ぷらにして揚げ、上にのせる。

「アガーアガー」(＊1)：寒天を主材とした植物性ゲル化剤製剤（粉末）。60~65℃に温められる、ゼリーの提供が可能、薄く削いで使うことも可能。冷たいゼラチンとしても使うことができる。

「プロクランチ」(＊2)：サクサクした食感を作る商材（日本未導入のソーサ製品）

【歴史】

1990年代、ジョエル・ロブションが「ホットゼラチン」を使っているとの情報があった。当時ヨーロッパでは温かくゲル化しているものは珍しかった。1998-99年に「エル・ブジ」メンバーが日本に来た時に、日本料理で温かいゲル化したものに出会い、スペインでその後研究を重ねた。今では「アガーアガー」を使い、温かい状態でゼラチンのような食感の料理を作ることができる。

【食べ方】

天ぷらを半分食べ、中の卵黄をソースとして下のジュレに流して食べる。

卵黄の天ぷらのさっくりとした食感と、中の濃厚でクリーミーなソースのコントラストが面白かったです。卵黄の中のソースをジュレに混ぜ、スプーンでいただくことで、ジュレの旨みもグッと引き立ちました。このように食べ方に工程が必要なことが、まさに「食の体験」という実感も湧いてきます。

6：黒トランペットダケのクリスピー(Crispy Black Trumpet Mashroom Leaf)

【電子レンジ】の新しい使い方

【作り方】

マッシュルームの香りの生地を型にはさんで押して圧力をかけ、電子レンジにかける。レンジの中で水分を飛ばしクリスピーなリーフ状のものを作る。フリーズドライにしたポルチーニとバターを攪拌したものを絞ってもよい。素材の濃縮された香りやサクサクした食感が電子レンジにより生み出される。

＊スペインでも電子レンジは「朝ミルクを温める」といった使われた方が多い中で、このメニューは、「生地を電子レンジで調理する」というのが大切なコンセプトだそう。またこのリーフは、日本へのオマージュを込めて生み出されたメニューとのこと。

透明感があり、軽やかな食感が特徴的。米の澱粉でも同じように作ることができると教えてくれました。

7：キャンディー（セイボリー）とマンゴー、トンカ豆とウィスキー(Savoury Candy with Mango,Tonka Bean and Whiskey)

【作り方】

消えるラビオリの応用でくるみのペーストをオブラートの中に入れてシーリングマシンで閉じる。（他のナッツやゴマ等でも可）

マンニトール(＊)の中にラビオリを入れ、表面を結晶化させる。

マンゴー：燻製のウイスキーとトンカ豆で味をつけ、粗塩を振ったもの。

マンニトール(＊)：糖アルコールの一種 今回220℃で使用し、パリパリとし少し冷感のあるキャラメルの膜のようなものを作った（甘味度は低い）。

【歴史】

消えるラビオリ

2009年「エル・ブジ」で提供された【水】をテーマにしたメニューの中の有名な一品。松の実のプラリネをオブラートで包み、しゃぶしゃぶのように水に浸すと皮が消えてしまう仕掛けが施されていた。

【食べ方】

二口でラビオリを食べ、口内の油分をさっぱりさせるためマンゴーを食べる。

このオブラートをつかった2009年の料理こそ、映画で拝見していたものでした。今回はアレンジされたものとして、いただくことができて胸がいっぱいになりました。口に入れると、オブラートの食感を楽しむと同時にナッツのペーストがとろりと溶け出してきます。そして教えていただいた通り、マンゴーを食べる。すると不思議なくらいに一瞬で口の中がリセットされる体験は忘れられません。

8：大地から出現するビーツ(The Beetroot that Emerges from the Earth)

味が薄まらないメレンゲ菓子

【作り方】

ビーツの果汁と「SOSAアルブミナ」(＊1)、「SOSAフラックスファイバー」(＊2)を混ぜしばらく冷蔵する。メレンゲを作り乾燥し、「SOSAヨーグルトフレーバー・パウダー」(＊3)をまぶす。メレンゲを器に入れ、黒ゴマで隠し、器を勢いよく回転させ目の前でメレンゲを出現させる。

大地からメレンゲが出てくるイメージのプレゼンテーション。

「アルブミナ」(＊1)：独自の精製技術により開発された乾燥卵たんぱく。気泡性が高くきめが細かい安定性のあるメレンゲを作ることができる。

また水やピューレを混ぜることができる。今回は、水分を全く使わずにピューレの味わいをダイレクトに表現されていた。

「フラックスファイバー」(＊2)：亜麻仁（亜麻の種子）由来の繊維。増粘性、安定性、乳化、形状保持に優れている。

「ヨーグルトフレーバー・パウダー」(＊3)：ヨーグルトの酸味をそのまま残したドライ・パウダー。ヨーグルトの風味はあるが、水分はない。

これは味わいはもちろんのこと、特にプレゼンテーションに驚きがありました。初めて目の前で見る人は、想像もつかないと思います。まず普通にメレンゲを出して見せてくださり、そのあと土からビーツが飛び出してくるようなプレゼンテーションをする流れ。そうすることにより、お客さんがどう感じるのか。まさに強いマジックを体験するような瞬間を目の当たりにしました。「すごい！」とシェフたちの声も聞こえていたほど。肝心なビーツのメレンゲの味わいは、果汁のフルーティーな風味がしっかりありながら確かにメレンゲの食感。お店では、コーヒー味のメレンゲもあるそうです。

最後に

「人生で本当に大切なのは、何を体験したかではなく、それがどのように記憶に残るかです。」

料理人オリオール・カストロ氏のこの言葉は、彼の料理観そのものを象徴しています。味覚を超え、記憶に刻まれる体験を届け続けること。それこそ、彼が料理に込める本質なのです。この日、会場に集まったシェフたちは、ただ料理を“見る”“味わう”だけではなく、オリオールシェフの考え方や哲学に触れる時間を持ったのだと思います。そして、それを形にした一皿一皿の背景には、『ソーサ』製品という、もうひとつのキープレイヤーの存在がありました。

彼らが開発·活用してきた技術の多くは、『ソーサ』によって広く使えるようになりつつあります。一流レストランの厨房で研ぎ澄まされた技術が、世界のさまざまな現場へ届き、新たなオリジナリティを生み出しながら進化していく。この日のプレゼンテーションは、それを実感する場でもありました。オリオールシェフは最後にも話していました。

「私たちは、伝統を変えたいわけではありません。その土地の文化や味覚を心から尊重しながら、新しい技術と表現を重ねていくことが大切だと考えています。」

その言葉通り、『ディスフルタール』の料理は、たとえ大胆な手法で再構築されていたとしても、そこに素材への敬意と文化への理解が必ず込められています。今回、彼らが披露そしてサーブした8皿の料理には、その哲学が確かに表現されています。

この日のプレゼンテーションは、まさに“応用の入口”でした。

『ソーサ』は、料理人の創造を解き放つために存在するということを料理体験を通じ、私たちは深く理解することができました。

伝統に学び、技術を共有し、未来を描く。

『ディスフルタール』の哲学は、さらに、より広がろうとしています。この体験を経た多くの料理人やパティシエたちは、これまでと違った視点も持ちながら、改めて自らのクリエイションを考え始めてらっしゃるのではないかと想像しています。

中央：オリオール・カストロ（Oriol CASTRO）氏、左：パコ・ララ(Paco Lara)氏と右：エマヌエル・ジリベルティ(EMANUELE GILIBERTI )氏

「Tinc Gana（ティンガナ）」の方々と。左：シェフソムリエ菊池さん、左から二番目：ジェローム（jeromequilbeuf）シェフ。後ろ左側：マヌエル(Manuel)氏、後ろ右側：パコ(Paco)氏。今回のイベントはオリオールシェフとジェロームシェフの親交もきっかけのひとつとなり、この特別な場所での開催が実現しました。

オリオールシェフと筆者

料理のスタートに登場するシート。料理の背景にはどういうコンセプトが隠れているのか、どういう物語があるのか。

キーワードで表現している。

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