【スペイン美食インタビュー VOL.4】大阪スペイン料理界の巨匠「エル・ポニエンテ」小西由企夫総料理長

こんにちは、スペインワインと食協会の原田です。

今日は、スペインワインと食協会の推奨レストランに、大阪の本格スペイン料理店「エル・ポニエンテ」のご掲載決定を記念して、スペイン料理界のパイオニアとしても知られる、エル・ポニエンテグループの総料理長、小西由企夫シェフにインタビューさせていただきます。

【原田】

今では日本でもメジャーとなったスペイン料理ですが、その認知度を飛躍的に高めた立役者のお一人が、大阪の小西由企夫シェフという話は、以前から聞いていました。この度、こうしてインタビューをさせていただけることを、とても光栄に思います。

小西シェフは、1983年に単身でスペインに発たれ、各地でスペイン料理を学ばれたとのことですが、どうしてスペインを選ばれたのですか？きっかけとなるエピソードがあったら教えてください。

【小西シェフ】

ドンキホーテの狂気に憧れて渡西。そこで、スペインの料理、ワイン、女性に恋に落ちて。

【原田】

まさに「情熱の国」スペイン、ですね！
小西シェフのスペインでのご経験を教えてください。

【小西シェフ】

1983年に渡西し、マドリッドのレストラン「Casa Blanca」で修行しました。
1990年に再び渡西、バルセロナの「Escola de Restauranció i Hostalatge Barcelona」にてカタロニア料理を修得しました。

【原田】

スペインの２大都市、マドリードとバルセロナで研鑽を積まれたのですね。
小西シェフにとって、スペインの中でも、特に思い入れのある地方などありますか？

【小西シェフ】

私が思うに、スペイン料理は各地方料理の集大成なので、各地方、地方に特有の良さがあるので、一概にどこの地方が好きとは言い難いです。

【原田】

大阪のスペイン料理界のパイオニアとして、スペイン料理の認知度を飛躍的に高められた小西シェフですが、1980年代から比べて最近の日本のスペイン料理やワインについての傾向と、これからについて、もしよろしければシェフのご意見をお聞かせください。

【小西シェフ】

スペイン料理の流れとして、

1983年に渡西した時代は、ヌエバ・コシーナ・バスカの流れの全盛時代で、フランス風のヌーベル・キュイジーヌ的な大きなお皿に少量のポーションを盛り付けたり、フランス料理の技術を使ったソース等、スペインの高級レストランは、仏風の料理を作る事が多くなった時代。

1990年代のバルセロナ時代は、カン・ロカやフェラン・アドリア等がまだ、星付きのフランスのレストランのまねをしていた時代で、残念だったのは、バルセロナの料理学校の授業で、カタロニアの地方料理を習いに行ったのに、使用していた教材の本は、アメリカ人が編集した本でした。

この時代から、少しずつ本来の地方料理を作れる料理人が居なくなってきた気がします。

2003年から”マドリード・フシオン※1″が始まり、スペイン料理界はすごく世界的に飛躍しますが、料理がCocina de autor(コシーナ・デ・アウトール)※2　の時代になり、オリジナル、個性的な料理が主役になり、本来のスペイン料理を高級レストランでは味わえなくなってきたような気がします。

日本では、1980年代のスペイン料理店の数多くは、フラメンコの方や、画家の方達が帰国され、家庭料理的な料理を提供されていました。2001年に私共が日本で初めてのスペインバル GOZO(ゴソ)　を開店したのを機に、２〜３年後、日本にてバルブームが起こりました。バルブームの後は、バスク料理ブームが起こり、現在に至っています。

※1　マドリード・フュージョン:マドリードで開催される、料理の革新とクリエイティビティを促進する国際的な料理の祭典
※2    Cocina de autor : シェフの個性を反映した料理

ワインに関しては、

1980年代　スペインワインはシグロ（麻袋に入ったもの）トーレス社のワインくらいしか輸入されていませんでした。2000年くらいから、質の良いスペインワイン、スーパースパニッシュといえるワインが多く輸入されるようになりました。現在は、日本の景気が良くないので安価なスペインワインが多く見られます。ナチュラルワインも多く輸入されだし、良い事と思われます。

【原田】
昨年「エル・ポニエンテ」に初めてランチに伺った時、その開放感のある明るい店内と、初めて食べるアンダルシアの地方料理に、新鮮な感動を覚えました。「エル・ポニエンテ」のお料理のコンセプトを教えてください。

【小西シェフ】
できるだけ、日本人向けにアレンジするのではなく、本場スペインの味を提供する事ですね。

【原田】

「エル・ポニエンテ」のスペインワインのこだわりを教えてください。また、スペインワインの可能性などご教授いただけましたら嬉しいです。

【小西シェフ】

大阪のレストランの中では、一番多くスペインワインをストックしています。オールドビンテージから現在まで、各地のワインも数多く揃えています。もしかすると、スペイン現地より安い値段で飲めるかも。

また、年に４〜５回くらい、スペインからワインの生産者の方々とコラボディナーを催し、お客様に好評です。

スペインワインの可能性は、

有名産地のリオハ、リベラデルドゥエロ等のワインは値段が上がり過ぎていますが、他の産地から素晴らしいワインが届いていますし、若い造り手達が頑張っているので、まだまだ伸び代があります。

【原田】

ここ数十年にわたり、スペインのガストロノミーは世界の料理界に革命をもたらし、その旅の最初の足跡から、日本におけるスペインバルブーム、そして今日のバスクブームまで、一貫して日本でスペイン料理の素晴らしさを紹介し続けてこられた小西シェフ。この度のインタビューから、大切なことを学ばせていただきました。そして、なにより、シェフのスペイン地方料理への深い愛と情熱が伝わってきました。小西シェフ、貴重なお話をありがとうございました。

【原田】
スペインワインと食協会「スペイン美食インタビュー」、第四回目は、スペイン料理界のパイオニア、エル・ポニエンテグループ代表取締役社長、総料理長の小西由企夫シェフにインタビューさせていただきました。「スペイン美食インタビュー」では、これからもスペインワインと食の世界で輝く方々に迫ります。どうぞお楽しみに。

有限会社エルポニエンテ
代表取締役社長・総料理長
小西由企夫氏プロフィール

1962年11月17日生まれ、兵庫県出身。調理師専門学校卒業後、1983年、単身スペインへ。87年に帰国するまで、スペイン各地の料理を学ぶ。1998年、エルポニエンテを開店。まだ認知度の低かったスペイン料理を大阪で広め、一躍話題に。その後、日本初のスペインバル業態「エル・ポニエンテ ゴソ」をプロデュース。スペイン料理歴30年の節目に、「なにわの名工」として表彰を受けた。「第一回イベリコハム コルタドール コンテスト優勝」、2017年に「厚生労働大臣賞」受賞。NHK「きょうの料理」などTV出演も多い。
現在、本店・ゴソ・ファロ・アマルールの4店舗を運営。

★スペインレストラン
「エル・ポニエンテ」HP

協会推奨スペインレストラン「エル・ポニエンテ」
（2023年9月29日掲載予定）

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