【レポート】黒さつま鶏と火山のワインが織りなす至福のひととき：ビニャティゴ・メーカーズディナーCENA DE MARIDAJE CON BODEGAS VIÑÁTIGO EN YAKITORI MUSUBI: UN BANQUETE CON LA BENDICIÓN DE LOS VOLCANES: EL VINO DE TENERIFE Y EL POLLO NEGRO SATSUMA

Tomoko Kato    Tokyo    25  June ,2024

2023年6月25日（火）19:00から、鹿児島県産”黒さつま鶏”にこだわる名店「やきとり結火～むすび～」にて、カナリア諸島テネリフェ島のワイナリーの来日を記念したメーカーズディナーが開催されました。スペインワインと食協会のコラボレーターであるViñátigo（ビニャティゴ）ワイナリーの東京での初イベントとして、当協会が後援しています。

イベント全体のレポートはこちらからどうぞ。

【レポート】火山の恵みと黒さつま鶏の饗宴！初来日ビニャティゴとの極上ペアリングディナーCena de maridaje con Bodegas Viñátigo en Yakitori Musubi: Un banquete con la bendición de los volcanes: El vino de Tenerife y el pollo negro Satsuma

ビニャティゴのワインと鶏懐石料理が、見事にペアリングされるたび、その絶妙な味わいに、参加者は驚き、心を鷲掴みにされたのではないでしょうか。

この日のために、考え、選び抜かれたワインとコース料理をご紹介します。

100種以上揃うワインセラーの前には、螺旋階段。スッキリとシンプルなカウンターのL字部分。

お品書き

とても丁寧に用意されたお品書きでした。ここではその言葉のままにご紹介し、画像キャプションに実際にいただいた筆者の感想を添えます。

・お椀、飛鳥汁（奈良県郷土料理）

お味噌の甘みとワインの塩味、長野県の赤味噌は山間部において火山性の粘土質で育った大豆を使用

•先付

旨味と甘味溢れる黒さつま鶏のタタキとミネラル感の競演をどうぞ。是非、咀卵をしながらワインをお楽しみください。

目にも鮮やかな先付。黒さつま鶏のタタキからはじまります。

穏やかで優しい味わいにVinatigo Listan Blanco 2023が寄り添います。

乾杯から、先付、お椀とディナーの先頭に相応しいVinatigo Listan Blanco 2023。

＊上記2点に合わせたワインは※Vinatigo Listan Blanco 2023

カナリア諸島の単ーブドウ品種

VINÁTIGO LISTÁN BLANCO 2023（ビニャティゴ・リスタン・ブランコ）

【品種】リスタン・ブランコ100％

【畑】海抜160～200mのフィンカ・ファンダナ区画、海抜400mのフィンカ・マサペの二つの区画で栽培。両区画ともテイデ火山の最新の噴火による若い火山性土壌。前者の区画は北向きの畑、後者の区画は大西洋を見渡し常に爽やかで潮の香りのする海風が吹く。

【醸造・熟成】天然酵母で、ステンレスタンクにてアルコール発酵、その後シュール・リー製法

【テイスティングコメント】ほのかなフェンネル、ピーチ、ドライフルーツの華やかなアロマと、火山性土壌の影響でスモーキーな香りと、ミネラル感とのある塩味が特徴的。上質なドライワイン。

イベント募集をスタートすると、キャンセル待ちが出るほどの注目度。ワイン愛好家の一般の方から、アカデミー・デュ・バンの受講生、他店のソムリエ、インポーターなど様々な方が参加されました。

・焼物①手羽のネギ巻

当店のsignature 串。手羽中の骨を抜きネギを巻き、旨味をネギに吸わせました。大分の柚子胡椒を添えています。滴る脂が炭の香りと共に纏っていますのでスモーキーな香りと柑橘のニュアンスをお楽しみ下さい。

•焼物②手羽（ハーブのコンフィ）

胸肉に近いその部位はさっぱりとしたお肉ながら、可動部分ですので筋肉質！いわば人間で言う上腕二頭筋。ローズマリーと共に食べやすくコンフィにした物を炭火でじっくりと香ばしく仕上げました。香り高いワインとのマリアージュをお楽しみ下さい。

・お箸休めの大根おろし

荒目におろして、辛味を抜いております。樽の効いた白ワインがふっくらとフルーティーに仕上げてくれます。

焼物のスタートから、ノックアウト！名物「手羽のネギ巻」とVinatigo Ensamblaje Blanco 2023。

ローズマリーを効かせたハーブのコンフィは、Vinatigo Ensamblaje Blanco 2023の奥行きをより教えてくれます。

辛味をとり、エキストラバージン・オリーブオイルが混ぜてある大根おろしは、お箸休めの枠を超えた一品でした。

上記3点に合わせるワインは※Vinatigo Ensamblaje Blanco 2023

アッサンブラージュコレクション

ENSAMBLAJE BLANCO 2023（ビニャティゴ・アッサンブラージュ・ブランコ 2023年）

【品種】グアル、マルマフェロ、ビハリエゴ・ブランコ、リスタン・ブランコ、マルバシア・アロマティカ、アルビージョ・クリオージョ

【畑】テネリフェ島北部に点在するそれぞれの区画から収穫。自根の畑、化学肥料や除草剤など一切使用しない。

【醸造・熟成】手摘み。アルコール発酵は品種別で行い、天然酵母を使用。一部の品種はステンレスタンクとコンクリート卵型タンク、一部はステンレスタンク、一部はフレンチオーク樽で発酵。ブレンドは過程の最後に行われ、その比率はビンテージによって変わる。

【テイスティングコメント】芳醇で魅惑的なトロピカルフルーツと火山土壌由来のスモーキーな香りが融合。複雑で深い味わいが特徴。

メニューとワインの説明をしつつ、的確にワインをサーブしてくださるソムリエの遠藤さん。

・焼物③さつまいも

北海道厚真町で水温熱成したメークイン。ナッツの香りとクリーミーさが特徴的なジャガイモです。ワインのアロマと共にお楽しみ下さい。

・焼物④抱き身

贅沢に切り出す引き締まった胸肉に皮を巻き、パリッと香ばしく仕上げました。仕上げに柚子の果汁を纏わせております。

上質なお肉と皮の香ばしさ、ワインのポリューム感を重ねてお楽しみ下さい。

・焼物⑤笹身

英語で言う所のテンダーロイン。絶妙な火入れでお焼きし、フランスはカルマグの塩を際立たせる本わさびを添えております。

「もう一本ください！」と言うのを我慢したさつまいも。ワインとこんなに合うなんて。人生初体験でした。

皮が巻かれることで特別な存在感になる胸肉。胸肉好きな方は、必ず体験してほしい味わいです。

赤ワインが画像にありますが、この笹身はLomo de la Era 2022と合わせます。本わさびとも絶妙な相性を奏でてくれました。

上記3点に合わせるワインは※Lomo de la Era 2022

カナリア諸島の単一畑シリーズ

LOMO DE LA ERA 2022（ロモ・デ・ラ・エラ）

【品種】リスタン・ブランコ 100%

【畑】オロタバの谷にある”クルス・サンダ”区画。自根。伝統仕立ての”コルドン・トレンサード（一株で20～25mの長さに達する）。この谷の西エリアの特徴である若い火山土城で岩石が多く見受けられる。海抜500m。アリシオス風（北大西洋から吹く冷涼で湿った風）の無響をダイレクトに受ける。

【醸造・熟成】天然酵母でアルコール発酵。卵型コンクリートタンクで5ヶ月間熟成

【テイスティングコメント】 ドライハーブやミネラルの香り、カモミールなどとても複雑なアロマ。口に含むと活き活きとした酸、ピュアな果実味と甘味のバランスが良い。余顔が長く続く。

さつまいも、抱き身と笹身。その為だけにつくられたワインだと勘違いしてしまうほど、それぞれに合わせてくる味わいのLomo de la Era 2022。その懐の広さに驚きます。

5メートルにはなりそうなカウンター。スタイリッシュでクールなのに、座っていると、とても落ち着く空間。カウンターと椅子の高さが計算され尽くされているのはもちろん、椅子がYチェアだからでしょうか。

・焼物⑥かしわ（タレ）

黒さつま鶏の醍醐味を味わえる頸肉の部位。

贅沢に上意のみを使用。咀嚼をする度に溢れる旨味やグルタミン酸、脂の甘さをお薬しみ下さい。

・焼物⑦鶏の玉子

半熟に茹でた玉子を炭火で丁寧に火が入りすぎないところで醤油を塗り香ばしく仕上げました。醤油の大豆や発酵由来の香りとねっとりとした身をお楽しみ下さい。

大将の小山さん。感嘆の声が上がるような焼き物を仕上げていくプロフェッショナルな姿に、生産者や参加者もなん度もカメラを向けていたほど。

独特の黄身の食感。この小さな玉子に手間ひまのかかる仕込みが施されていることがわかる。

Vinatigo Listán Negro 2023は、タレで仕上げたかしわ、そして醤油の香ばしさがある玉子にも絶妙な相性を奏でます。上品なタンニンも忘れられません。

2点に合わせるワイン　Vinatigo Listán Negro 2023

カナリア諸島の単一ブドウ品種

VIÑÁTIGO LISTÁN NEGRO 2023（ビニャティゴ・リスタン・ネグロ）

【品種】リスタン・ネグロ100％

【畑】島の北西に位置し、標高300～700m。土壌は主に粘土質と玄武岩を含んだ石。

【醸造・熟成】手摘み。天然酵母を用いて、ステンレスタンクにてアルコール発酵。フレンチオーク古樽で3ヶ月間熟成。

【テイスティングコメント】香りはブラックペッパーや熱した黒果実などテネリフェ島の火山性土壌を明確に表現している。ミディアムボディで柔らかなタンニンを持つ。

ワインが変わるタイミングで話しをしてくれます。写真はJuan Jesús Méndez Siverio（フアン・ヘスス・メンデス・シベリオ）氏。

・焼物⑧肩のねぎま（タレ）

可動部である肩肉の部分をネギと共に串打ちしました。旨味を吸った香ばしいネギとタレの旨味を合わせて下さい。

・焼物⑨にんにくの芽

こちらは季節のお野菜。青々しい香り、甘みと共にお醤油のニュアンスと胡麻油の風味を胡椒のアロマと共にお楽しみ下さい。

「ねぎま」は、何度もいただいたことがあるけれどこんなに旨味が凝縮している味は記憶にありません。まさに、黒さつま鶏、大将による炭火焼き、そして合わせたVinatigo Negramoll 2023のすべてが揃う威力だと。

赤ワインとにんにくの芽、一般的には思いつかない組み合わせかもしれません。ですが、一度この組み合わせを知ると、にんにくの芽の季節には、注文してしまうでしょう。

Vinatigo Negramoll 2023「ネグラモル」という品種自体、初めてでした。この日焼き鳥といただくことで和食との可能性を大きく想像してしまうワインです。

上記2点に合わせるワインは※Vinatigo Negramoll 2023

カナリア諸島の単一ブドウ品種

VIÑÁTIGO NEGRAMOLL 2023（ビニャティゴ・ネグラモル）

【品種】 ネグラモル100%

【畑】海抜160～200mのフィンカ・フアンダナ区画、海抜400mのフィンカ・マサペの二つの区画で栽培。両区画ともテイデ火山の最新の噴火による若い火山性土壌。前者の区画は北向きの畑、後者の区画は大西洋を見渡し常に爽やかで潮の香りのする海風が吹く。

【醸造・熟成】天然酵母使用、ステンレスタンクでアルコール発酵。フレンチオーク古樽で6ヶ月間熟成

【テイスティングコメント】最もデリケートな品種で繊細なテクスチャーや色味から「カナリア諸島のピノ・ノワール」と称される。透明感のあるルビー色。熟した赤い果実の香りにほんのりスモーキーなアロマやキャラメル、トフィーの香りも加わる。タンニンはとても柔らかく、赤い果実と塩味のニュアンス、冷涼な酸が特徴。

ワインの説明をするホルヘ・メンデス・ディアス氏

・皮⑩（タレ）

3時間以上茹でこぼす事で食感がふっくらとし、首の皮特有の臭みも無く、カリカリモチモチにタレが絡み合う一本。

ワインに負けない厚みのある味わい、ねっとりとした食感をお楽しみ下さい。

・焼物⑪つくね（タレ）

かしわとは違い、粗挽きにしたボール状に丸めたその串はまるで黒さつま鶏のハンバーグ。タレで重厚感溢れる一本へ仕上げました。

・焼物⑫キンカン

果物の金柑に似ている事からこの名がつきました。非常に珍しい、殻が形成される前の未成熟な玉子。

苦手だった皮が、大好物に変わる瞬間！肉や魚の臭みにはとくに敏感な筆者は食材の奥にある臭みが苦手。しかしここの「皮」なら、別格です。Ancestral Tinto 2021といただく最高のひとときでした。

先祖代々受け継ぐ造り、の、Ancestral Tinto 2021。より手をつかってつくられていると聞き、大地と人間の生み出す宝物だと感じました。

Ancestral Tinto 2021に感じられる爽やかさの部分が、キンカンといただくとギュッと旨味がよりひらいてきます。

上記3点に合わせるワインは※Ancestral Tinto 2021

カナリア諸島のアンセストラル（先祖代々受け継ぐ造り）シリーズ

ANCESTRALES TINTO 2021（アンセストラレス・ティント）

【品種】ティンティージャ50%、バボソ・ネグロ50%

【畑】ティンティージャ、バボソ・ネグロを栽培する様々な区画から。その区画は多様な火山性土壌がある。岩石の構成の若い土壌では、根が深くまで行き、栄養を見つけることを可能にする。島の北西斜面、粘土質成分がより多く生成する土壌。

【醸造・熟成】発酵は品種別。天然酵母で、開放槽のフレンチオークで全房発酵、醸し。優しく圧搾。アルコール発酵が終わったら果皮や種を取り除きブレンドする。発酵時と同じ樽で1年熟成。

【テイスティングコメント】黒系果実にほんのり赤系果実のアロマ、ほんのりスパイスやミネラルを感じる。重厚感と軽やかさが同居し、質の良いタンニン、余韻も驚くほど長い。

Mª Elena Elena Batista Herrera（マリア・エレナ・バティスタ・エレーラ）氏。

工業化学の博士号を取得。マドリード工科大学でブドウ栽培と醸造学の修士号取得。
1998年よりビニャティゴの品質、プロセスおよび研究開発（R&D）担当。フアン・ヘススの奥様。

・〆の鶏そば（塩）浅草開化楼特注の当店専用の麺を使用。フランスはゲランドの塩、シチリアの海塩を独自にブレンド。

右から、ビニャティゴ輸入元で主催者のSara Corporation代表内海紗良さん（通訳担当）、アルゼンチン、チリとブルゴーニュで研鑽を積み、バスク・クリナリー・センター選出「ガストロノミー界の若き才能 100人」に選ばれた息子のブドウ栽培家兼醸造家ホルヘ・メンデス・ディアス氏、カナリア諸島の土着品種を救ったビニャティゴ醸造責任者フアン・ヘスス・メンデス・シベリオ氏、ビニャティゴの品質・プロセス・研究開発担当する醸造家で、奥様のマリア・エレナ・バティスタ・エレーラ氏、スペインワインと食協会の原田、スペインワインと食協会の加藤（筆者）。

炭火で焼く大将の姿を撮影するフアン・ヘスス・メンデス・シベリオ氏

期待の込められた乾杯の白ワインから最後の赤ワインまでの6種、すべてが忘れられないほどの味わいです。

ワインの説明をするマリア・エレナ・バティスタ・エレーラ氏

最後に

「やきとり結火～むすび～」で開催されたビニャティゴ・メーカーズディナーは、今思い出しても、またとない贅沢なひとときでした。この日のワインは、白ワイン3種、赤ワイン3種の合計6種です。実のところ、これだけのワインをどのように合わせるのだろう、と最初は想像がつきませんでした。肉や魚をメインとするレストランとちがい、やきとりは「鶏肉」が主となるからです。

しかし終わってみれば、「今回のワインのために用意された逸品でした！」と思わざるを得ない展開となっておりました。参加者たちはたしかに、心に残る美食体験を共有し、ワインと料理の見事なペアリングに酔いしれたことでしょう。ビニャティゴワインの上質で繊細な味わいと、匠の技が織りなす黒さつま鶏の絶品料理が見事に調和していたからです。あの場にいた全員にとって忘れられないひとときになったと確信しています。

筆者の想像以上に、訪れたゲストたちの舌と心を魅了したことは、当日以降いただき続けているメッセージなどの多くのご連絡、その後のワインのご注文から実感しています。（筆者も注文しました！）

さらに胸が震えたのは、皆さんがワインの誕生ストーリーに思いを馳せ、新たにビニャティゴの大ファンとなっていく過程、心から満足した様子が伝わってきたことです。なぜなら、ここには言い尽くせないほどの壮大な流れがあったからです。

34年前、1990年にフアン·ヘスス·メンデス·シベリオ氏がビニャティゴを創設しました。創設して初めてのワインが生産された際に日本でその存在を知る人は誰もいなかったでしょう。ビニャティゴのスタート時にはまだ生まれていなかった息子ホルへ氏も含めて、現在は醸造家ファミリーとしてワインをつくり続けています。そこにまず、感謝の気持ちが溢れます。

その後、ビニャティゴワインが世界的に評価されはじめても、これまで日本で味わえることはありませんでした。輸入されていなかったからです。しかし急展開が始まったのは2年前。共同代表でスペイン在住の郁美さんが初めてカナリア諸島へ行き、出会ったその味わいに運命を感じます。のちにビニャティゴに向かった内海紗良さんも「これは日本で紹介したい！」と思うほどの出会いとなります。昨年（株）SARA CORPORATIONを立ち上げ、今年、初輸入を実現します。そのおかげで今、日本で味わうことができるワインとなりました。

2年前、筆者はこのワインに出会った瞬間の郁美さんの話しを聞いていたこともあり、そんなワインを生産者とともに味わい、ゲストの方々が感動するシーンを目の当たりにし、万巻胸に迫るものがありました。ビニャティゴワインへの想い、そして情熱を新たに芽生えさせると言ってしまうほどの素敵な時間は、参加者ととも忘れることはありません。

【記事で紹介したビニャティゴのワインの詳細はこちらからどうぞ】

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