【レポート・前編】異文化が融合、食の未来を切り拓く夜：スペイン・コルドバの「noor」と「nôl」のコラボレーションディナー（前編）Cena de colaboración entre “Noor” ★★★ (Córdoba) y “nôl” (Tokio)

Tomoko Kato    Tokyo    2  August ,2024

2019年のCOOK JAPANで念願だったPaco Moralesシェフとの出会いを逃した筆者に、ついにそのチャンスが訪れました。今回、スペイン・コルドバのミシュラン三ツ星レストラン「Noor」と、日本のミシュラングリーンスターレストラン「nôl」が4日間限定でスペシャルコラボレーションディナーを開催したのです。(7月18日〜21日)尊敬する丹野シェフ、野田ディレクターとの共演、そして「Noor」の革新的なガストロノミーがどのように融合するのか。期待と興奮に満ちた夜、その全貌を前編、後編と2回に分けてレポートいたします。

1: コラボレーションディナーの背景

今回の特別なコラボレーションディナーの背景を紹介いたします。このイベントは、スペイン・コルドバにあるミシュラン三ツ星レストラン「Noor」と、日本のミシュラングリーンスターレストラン「nôl」により開催された4日間限定のスペシャルディナーです。

バレンシアでレストランを経営する食のオーガナイザーUlises氏を通じて「nôl」の野田ディレクターと「Noor」のパコ・モラレスシェフが出会いました。お互いのフィロソフィーに共感し、意気投合したことで、このコラボレーションが実現したそうです。「料理」という表現を通して社会、環境と人に向き合いながら貢献するというテーマを共有しているふたつのレストラン。

今回のディナーでは、両者の思想がどのように融合するのか、期待感が膨らむイベントでした。

「Noor」：コルドバは、イスラム文化と西洋文化が交差する歴史ある都市。パコ・モラレスシェフとパオラ・グアランディ氏がその地域の文化を深く反映したその独自のフィロソフィーを料理に反映させています。

「nôl」：2021年に誕生し、”normalize”をテーマに「これからの ”ふつう”」を提案するコンセプトのレストラン。2022年より3年連続で『ミシュランガイド東京』一つ星（現代風料理）を獲得し、2024年に初となるミシュラングリーンスターにも選出されています。

 2: ディナーの雰囲気

会場に到着すると、余計なものをすべてとり去った究極のシンプルさに目を奪われます。まず感じたのは、日本とスペインの「らしさ」がないことです。「nôl」とごく自然な形で「Noor」も同一に存在しています。レストランのジャンルさえも超えた新しい世界観を感じました。これから始まる特別な体験に静かに胸が高鳴りました。

 3: 料理

ディナーは、コースメニューです。まさに、ここでしか出会えない味わいを体験しました。これまで27年以上、さまざまなレストランで料理をいただいてきましたが今回は、まったく想像もできない初めての料理ばかりです。人が出会い、レストランがコラボレーションすることで、こんなにも未知の経験ができるなんて。最初から最後まで印象的で、忘れられない味わいです。料理を通じて伝えられるメッセージは、私たちが日常生活で考えるべき課題に気づかせてくれます。食がもつ力を再発見し、それを未来への貢献としてどう活かしていくかを考える機会となりました。後編ですべてのお皿をご紹介します。

パコシェフに呼ばれて、客席の全員が厨房に集合し、「瞬間の料理」が出来上がる様を目の前で体験。

最初からレストランの取材でもない限り、厨房内で撮影は不可能です。

まさかのシャッターチャンスにゲストの全員がカメラマンになりました。

最高のアングルから撮影させていただきました。

4: シャンパーニュ（ワイン）のペアリング

ウエルカムシャンパンは、サステナブルなシャンパーニュ「テルモン」が注がれました。このシャンパーニュは、環境への配慮を大切にして100年以上の歴史を持つメゾンが手がけているそうです。フルーティーでありながらも、グッと深みのある味わいが印象的です。料理と一緒にワインのペアリングをお願いしたので、途中、テルモンのロゼも登場します。料理のひとつひとつに込められた思いと、シャンパーニュ、ワインとの絶妙なペアリングは、参加者全員に深い感動を与えたことでしょう。

ワインペアリングの内容も後編でご紹介します。

5: ディナーを通じて感じたこと

このコラボレーションディナーは、単なる「食べる」という食事の場を超えた、文化と思想の交流の場であり、同時に、まるで世界的なアーティストによるステージを鑑賞するような感覚を覚えました。このディナーに関わる皆さんが、これまでやってきたことのすべてを注いで、全神経をこのディナーに集中させながらも、なによりも楽しそうなのです。なんて素敵な世界観なんだろう！と、筆者は胸が震えました。「料理という芸術」を通して、持続可能な未来への道を新しく切り開いている。そう思わせてもらえる、ひとときを目の当たりにし、「レストランとは」、「料理人とは」、「食べるとは」、など、これまでの価値観をひっくり返すほどの新しい感覚さえも湧き上がってきています。

今回のシェフ、ソムリエ、サービスの方々を筆頭に、細かくは両レストランに関わるインポーターや生産者に至るまで、大きなチームの輪が広がっているように感じます。「食から社会や環境に対してなにを還元できるのか？」を模索するレストランの在り方、これからのスタンスが、大きく変化する情景を体験し、筆者個人としてはもちろん、当協会としても、今後の在り方をいろいろと考えさせられるきっかけとなったことは間違いありません。

「Noor」シェフ
Paco Morales（パコ・モラレス）
1981年スペイン・コルドバ生まれ。両親が営むテイクアウト専門店で働いた後、2001年に故郷を離れ、「ムガリッツ」、「エル・ブジ」などで研鑽を積み、ムガリッツではヘッドシェフに。国内外のレストランでシェフや料理監修などに携わり、16年に地元で独立。わずか8ヵ月あまりでミシュランーツ星、19年に二つ星、2024年に三つ星を獲得。

「nôl」ディレクター
野田達也（のだ・たつや）
1985年福岡県生まれ。半導体エンジニアから料理人へ転向。都内フレンチレストランを経て2012年に渡仏。ミシュラン二つ星「Passage 53」の佐藤伸一氏(現:Restaurant Blanc)の薫陶を受け研鑽を積む。帰国後、食品製造からバルまで食にまつわる様々な見識を広げるなか、ケータリング事業に携わり再渡仏。世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーション、イベントのフードオーガナイズを務める。再帰国後は、フリーランスの料理人として活動をする傍ら、レストラン「 nôl 」のディレクターを務める。日本最大級の若手料理人コンペディションRED U-35にて大会史上初となる三度の準グランプリを受賞。新たな美味しさの創出をテーマに食 × 医療、Art、Techなど越境·共創による価値創造に取り組む。

「nôl」シェフ
丹野 貴士（たんの・たかし）
1988年山形県生まれ。「ラ・ロシェル南青山」で石井義昭氏からフランス料理の基礎を学ぶ。修行後、渡仏。「Restaurant KEI」にて研鑽を積む。帰国後、銀座フレンチの「エスキス」、外苑前の「アビス」、「ミシュランガイド東京2024」三つ星レストランでもある「レフェルヴェソンス」で素材を生かしたフランス料理を学ぶ。2021年4月 「Restaurant Takashi Tanno」のシェフに就任。その後、イートクリエーターに参画。2024年4月より「nôl」シェフに就任。

Paola Gulandi (パオラ・グランディ)　＊画像：左から二番目

Ulises Menezo Ganau(ウリーセス・メネソ・ガナウ) ＊写真：左
スペインにてレストラン3店舗(内1店はミシュラン一ツ星を獲得)を経営。
食イベントのオーガナイザーなどを通じて、スペインの食文化を世界に広めるべく活動。
パエリア大使も務める。

料理の説明をするウリーセス氏

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