【レポート】バスクの美食特別セミナー 試食試飲＆デモンストレーション
こんにちは、スペインワインと食協会の加藤です。
先日、バスク州政府主催の魅力的なセミナーに参加してきました。
豊島区で行われている「バスクウィーク」の一環として開催されるシェフ、ソムリエ、ホールスタッフなど飲食関係者対象のプロ向けイベントです。
わたしは職業柄、「スペイン産オリーブオイルと和食材や調味料」が相性抜群だと、よく知っています。しかし「バスク食材と和食材や調味料」の相性がいいことは、初体験でした。
レストランやバルでは、新メニューのヒントになりそうです。
この特別セミナーは、14日から19日、池袋にある「としま区民センター 5F」で開催されています。
セミナースケジュールの内容です。
14日 白ワインとりんご酒、ピンチョス
15日 赤ワインとロゼワイン
16日 バスク料理のソース
17日 チャコリー試飲セミナー、日本の食生活にバスク物産を取り入れる
18日 日本の食生活にバスク物産を取り入れる
19日 バスクのスイーツ
わたしは17日、「日本の食生活にバスク物産を取り入れる」に参加しました。
この日の試食は4品です。
・ビンナガマグロをつかった一皿
・アンチョア（アンチョビ）をつかった一皿
・上記二つをつかった一皿
・ピパラ（トウガラシ）をつかった一皿
3品のバスク食材がつかわれました。同時にチャコリも用意されています。
（出典：画像Caprice(カプリス)）
この日紹介されたバスク食材は、3品。
なにも調理せずにそのままいただくだけでも楽しめてしまう・・・・というような、質の高さがわかる味わいでした。
そんな上質な食材を日本の食材とどのように合わせるのか、期待が高まります。
この日、試食させていただいた4品を詳しくご紹介しますね。
・ビンナガマグロをつかった一皿
小さなマグロではなく、3~12kgくらいを１匹ずつ伝統的な漁具で捕獲するとそう。
海洋資源のことを長期的に考えているのですね。
そんなマグロはしっかりと肉厚な身でした。昆布で締めたきゅうり、すじこを添えて。
ソースは、卵黄、醤油と酒のサバイヨンソース。
・アンチョア（アンチョビ）をつかった一皿
カタクチイワシ科に属する青い魚は、1匹から2枚のアンチョビになります。
マグロと同じようにこの種の保護のため、大きなサイズをとるようにしているそう。しっとりとした食感に品のよい塩味と旨みのある香りがたまりません。
ニンニク、玉ねぎ、赤ピーマンを炒め、椎茸を加えて、醤油を入れて少し煮立てます。
味が染み込んだ椎茸の上に、輪を作るようにアンチョビをのせ、その輪の中にニンニクや玉ねぎが含まれたソースをそえます。
・ビンナガマグロとアンチョビをつかった一皿
今度は餃子。ビンナガマグロニンニクをほんの少し、玉ねぎ、赤ピーマン、椎茸のみじん切りのなかに、酒、醤油、味醂、黒胡麻を加えます。
マグロの身がくずれるようによく混ぜ、餃子の皮に包んで焼きます。
仕上げに焼いた赤ピーマンを添えて。
・ピパラ（トウガラシ）をつかった一皿
イバラという産地では、村のほとんどがトウガラシを生産しているそうです。
辛味の主張はなく、穏やかな酸味と、少しの苦味があり、優しい味わいです。シェフ曰く、バスクでしかとれない味わいだと。
ピパラは、天ぷらに。
揚げて串にさして、味付けは日本の塩と七味でシンプルに仕上げられました。
Hector Cabello講師と山本シェフの息のあった連携も素晴らしかったです。
講師が「つぎは、天ぷらです」と説明したあとに、さりげなく山下シェフが素敵な補足を伝えてくれました。
私たちの知っている天ぷらのニュアンスではなく、カリッとしたフリットのようなイメージだと。
そいういう一言があるかないかで、文化の理解が一層深まる気がしました。
一見シンプルにみえる一皿に、奥深い味わいが表現されていました。
下ごしらえに丁寧に手がかけられていたところが、さすがプロ向けのセミナーです。
一品目にあしらわれた筋子。それは山本シェフがイベント前に市場でいいものをみつけ、仕込みをしてくださったそうです。
「ただ焼いた餃子も、飾り方次第でレストランの一品になりますよ」
盛り付け方にも、すべてポイントが説明されました。
シェフはレストランのメニューのヒントになるよう、説明をしてくれたのだと思います。
そのままでも楽しめるバスク食材が、料理されることで、数ランクアップしたワクワク感と共に試食を楽しみました。
バスクの食材に醤油、酒、味醂が自然に馴染むことには、驚きましたね。
食べてみると初めてだけど、ホッとする味わいが新鮮です。
料理人の数だけ、アレンジも生まれてきます。
だからこそ、スペインレストランやバルはもちろん、フュージョン料理や地中海料理のレストランでも、このバスク食材をつかったメニューがあったらいただいてみたいです。
一方で、料理人と同じレベルで、一般の方々が仕込みをしたり、家庭で香ばしく餃子を焼いたり、フリットを揚げるということは、難しいかもしれません。とはいえ、わたしは思わず、自宅でもやってみたくなりました。それくらいバスク食材のインパクトがあったから。
手軽に購入できるときが待ち遠しいです。
Hector Cabello氏 山本嘉嗣氏 Mikel Arrillaga Azkarate
バスククリナリーセンター講師 「アラルデ」オーナーシェフ Hazi
スペインワインと食協会 加藤智子
福岡県生まれ。1997年より「食」の世界において、調理師、パテシェ、サービス、コーディネイト、企画、広報、PRまで幅広く経験。2009年スペイン産オリーブオイルに一目惚れし「食で毎日をもっと嬉しく、人生をもっと楽しく」をテーマにLA PASION(ラパシオン)設立。2011 年「スペインワインと食協会」設立。スペイン食品の輸入・販売、オリーブオイルティスティング講師、PR、編集、執筆を行う。JOSAオリーブオイルソムリエ。